Sonntag, 28. Oktober 2012

Geschmorte Lammhaxen mit Vanille und Pastinaken-Apfel-Püree


Schon als Kind war es für mich immer ein Highlight, wenn es zum Sonntag etwas Geschmortes vom Lamm zu den himmlischen Kartoffelklößen meiner Mama gab. Als ich später auf eigenen kulinarischen Beinen stand, habe ich auch das kurzgebratene Lamm für mich entdeckt und ich muss ganz klar sagen, dass Lamm für mich ganz weit vorn rangiert, wenn es um Fleisch geht.

Schmoren an sich ist eine Zubereitung, die ich gar nicht allzu oft wähle, weil schon allein saisonal nur höchstens die Hälfte des Jahres Lust auf Geschmortes macht. Und dann dauert es auch seine Zeit, auch wenn der tatsächliche Arbeitsaufwand gar kein so großer ist.

Tanja Grandits hat in ihrem wundervollen Buch "Aroma pur" auch ein paar Schmorgerichte thematisiert, eines davon konnte ich nun endlich kochen, nachdem ich über den Sommer hinweg die Seite mit den schönen Haxen immer schweren Herzens überblättern musst...

Nun kamen sie also auf unseren Tisch: Mit Vanille geschmorte Lammhaxen auf Pastinaken-Apfel-Püree.

Die Haxen werden angebraten und dann mit verschiedenem Wurzelgemüse einige Zeit geschmort, wobei die besonderen Nuancen von Vanille und Rotwein beigesteuert werden. Während man die Sauce dann zum Servieren noch etwas einreduziert, verbreitet sich in der Küche ein herrlicher Duft, der schon erahnen lässt, auf welche Köstlichkeit man sich da freuen darf.
Begleitet wird die Haxe von einem herbstlichen Püree aus Pastinaken, Kartoffeln und Äpfeln. Schmorgericht mit viel Sauce und Püree ist eine Kombination, die ich persönlich nicht als erste Wahl kochen würde, weil ich eine aromatiche Soße gern mit einer eher saugfähigen Beilage kombiniere. Aber geschmacklich hat mich diese Kombination absolut überzeugt.

Im Original werden knusprig frittierte Schalottenringe dazu serviert, allerdings bin ich auch und vor allem ein Esser von Gesundem, sodass es für uns ein paar Blumenkohlröschen statt der Schalotten gab.

Dazu haben wir unseren Lieblingswein Barbazul genossen, nach dessen erstem Schluck man erst meint, dass man bei einem solchen Wein nun wirklich nicht zum Essen kommt. Nur um anschließend beim Essen den Wein dann doch fast zu vergessen...



Rezept (für 2 Personen):

 

Lammhaxen:


2 EL Olivenöl
2 Lammhaxen (jede um die 200 g)
1 kleine Zwiebel
2 mittelgroße Karotten
1/4 Sellerieknolle
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein
800 ml Lammfond
2 Vanilleschoten
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

  • Die Haxen waschen, trocken tupfen und wenn nötig parieren. Dann salzen und pfeffern und in einem Bräter in Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten.
  • Das Wurzelgemüse putzen und grob würfeln, den Knoblauch andrücken.
  • Die Haxen aus dem Bräter nehmen und das Gemüse anschwitzen.
  • Das Tomatenmark unterrühren, mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen.
  • Die Vanilleschoten auskratzen.
  • Den Ofen auf 190°C vorheizen.
  • Fond, Vanillemark, Vanilleschoten und Thymian zum Gemüse geben und weitere 10 Minuten einreduzieren.
  • Die Haxen wieder in die Sauce geben und für 55 Minuten im Ofen schmoren, dann ausschalten und weitere 30 Minuten im geschlossenen Ofen ziehen lassen.
  • Die Sauce passieren und das Fleisch warmhalten, während die Sauce bei starker Hitze etwas einreduziert wird.
  • Unwahrscheinlich, aber: nach Geschmack eventuell würzen.


Pastinaken-Apfel-Püree:


125 g Pastinaken
125 g Kartoffeln
 25 g Butter
125 g säuerliche Äpfel (Cox Orange bei mir)
5 EL Apfelsaft
50 ml Sahne
Salz
Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer

  • Pastinaken und Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen.
  • Äpfel schälen, entkernen und würfeln.
  • Äpfel in einer Pfanne in der Butter dünsten, dann mit Apfelsaft ablöschen und etwa fünf Minuten zugedeckt weiter dünsten.
  • Pastinaken und Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und dann zerdrücken.
  • Mit Sahne und der Apfelmischung zu einem cremigen Püree rühren.
  • Mit Salz, Chili und eventuell Apfelsaft abschmecken.

Das Fazit für uns ist ganz klar: das gibt es definitiv wieder. Bewerber zum bekochen lassen sind also gern gesehen! ;)

Einen weiteren ganz großen Leckerbissen von Tanja Grandits mit Vanille gibt es hier.

Inspiration: Tanja Grandits "Aroma pur"

Kommentare:

  1. Das hört sich genial an! Ich wollte schon länger mal wieder ein gutes Stück Fleisch kochen - merke ich mir samt Weintipp für dieses "Kochereignis".
    Habe gestern zum ersten Mal mit Pastinaken gekocht, und kann sie mir gut zusammen mit Äpfeln vorstellen als Beilage.

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    1. Hallo Sarah,
      dann wünsche ich dir bestes Gelingen beim Schmoren!
      Dein Gericht mit Pastinaken sieht wirklich auch sehr verlockend aus. Ich selbst esse sehr gern Wurzelgemüse wie Pastinaken, Petersilienwurzeln und Rote Bete. Schade nur, dass es uns manchmal so schwer gemacht wird diese Leckereien in guter Qualität zu genießen.

      Liebe Grüße :)

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