Kalbsleber in Zimtbutter mit Holunderbeerjus und Pastinakenpüree

Ich musste gerade erstmal schauen, ob ich bereits etwas mit Leber verbloggt habe. Und: nein! Unglaublich. Ich esse unheimlich gern Leber und zwar am liebsten mit einer fruchtigen Komponente. Bisher war mein Favorit Hähnchenleber mit Balsamicokirschen - eine Variante, die ich jedes Jahr einmal zur Kirschzeit zubereite und stets zu verbloggen vergesse.

Nun stelle ich hier eine ebenso köstliche Kombination vor: Kalbsleber mit Holunderbeeren. Dieses Rezept stammt aus dem "Kochbuch der vergessenen Genüsse" und ist verglichen mit den anderen Fleischgerichten äußerst harmlos. Als ich mir kürzlich mal wieder einen Überblick über meine Rezepte verschaffen wollte, habe ich es zum zweiten Mal entdeckt und mich schleunigst in die Spur gemacht, denn die Holunderbeersaison ist fast vorbei! Aus den Beeren wird eine herrlich aromatische Jus gekocht, die zu der Kalbsleber in Zimtbutter ebenso hervorragend passt wie zum Pastinakenpüree. Definitiv ein Gericht zum Schwelgen in Herbstaromen!

Ich habe zuerst die Jus hergestellt, nebenher Pastinaken und Kartoffeln geschält und gekocht sowie die Leber vorbereitet. Als die Jus fertig war und das Püreegemüse weich, habe ich die Jus warm gehalten und die Leber in die Pfanne gelegt. Dann hat Micha das Püree gestampft und ich die Leber unentwegt mit der Zimtbutter übergossen - Arbeitsteilung ist alles. Sollte der Liebste den Küchendienst verweigern, dann würde ich das Püree ebenfalls fertigstellen und beim Leber braten warm halten.

Rezept (2 Portionen, die Jus reicht auch für 4):

Holunderbeerenjus:

100 g Holunderbeeren
1 EL Pflanzenöl
1 kleine Schalotte
25 g brauner Zucker
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
100 ml Kalbsfond
2 Thymianstengel
2 Rosmarinspitzen
Salz, Pfeffer
Maisstärke
1 TL alter Balsamico

• Zuerst die Holunderbeeren waschen und verlesen, 25 g zur Seite stellen und den Rest vorsichtig erwärmen und passieren, den passierten Saft ebenfalls zur Seite stellen.
• Die Schalotte fein würfeln und in einem nicht zu kleinen Topf in Öl glasig dünsten, den Zucker zugeben und vorsichtig karamellisieren, dann mit den Weinen ablöschen.
• Die Weine auf 1/3 einkochen lassen, dann Fond, Kräuter und Holunderbeerensaft zugeben und etwas einreduzieren, bis die Sauce einen kräftigen Geschmack hat.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit in Wasser eingerührter Stärke etwas andicken.
• Die Beeren und den Balsamico zugeben, nochmals einige Minuten ziehen lassen und warm halten (möglichst nicht weiter einkochen).

Pastinakenpüree:

250 g Pastinaken
1 mittelgroße weichkochende Kartoffel
25 g Butter
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
Salz

• Pastinaken und Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
• Das Wasser abgießen und das Gemüse mit Butter und Zitrone zu einem Püree stampfen, mit Salz abschmecken.

Kalbsleber in Zimtbutter:

2 Scheiben Kalbsleber (je etwa 150 g)
Mehl
Pfeffer
Salz
2 EL Pflanzenöl
1-2 EL Butter
2 Zimtstangen

• Die Leber waschen, abtupfen und parieren, dann pfeffern und mit Mehl bestäuben.
• Öl in einer Pfanne sanft erhitzen, dann Butter und Zimt zugeben und die Leber einlegen. Bei milder Hitze von beiden Seiten braten, ab und an wenden und dabei immer wieder mit der Zimtbutter übergießen. Am Ende das Salzen nicht vergessen.
• Die Leber am Besten mit der Zimtbutter übergossen servieren. 

Inspiration: Eppard, Lagoda: "Das Kochbuch der vergessenen Genüsse"