Hirschkalb mit Feige und roter Zwiebel UND ein Supper Club

Nach vielen Monaten des Schweigens melde ich mich endlich zurück. Meine Doktorarbeit ist geschrieben und mein Wunsch, aufwendig zu Kochen, erwacht wieder.

Heute gibt es deshalb ein fantastisches Herbstgericht, mit dem ich gleichzeitig von meinem nächsten kulinarischen Abenteuer berichten möchte. Meine Freundin Anna und ich planen am 14.11. in Berlin einen fulminanten Supper Club, bei dem wir unsere gemeinsame Passion zelebrieren möchten. Mehr über die vier wundervollen Gänge bei unserer Eatervention findet ihr auf unserer Website oder auf Facebook. Einige Plätze sind noch zu haben und wir freuen uns immer sehr über Gäste, die ebenso viel Freude an kulinarischen Abenteuern haben wie wir. Und weil die Farbe lila in meinem Kopf ab sofort für unseren Supper Club steht, habe ich entschieden, meine Rückkehr ins Bloggerleben mit einem Gericht in lila zu feiern.

Und bei wem könnte man sich für ein Gericht in einer bestimmten Farbe bessere Anregung holen als bei Tanja Grandits? An ihrem Rezept für Hirschburger mit roten Zwiebeln und Feigensenf habe ich einige Veränderungen vorgenommen. Dabei herausgekommen ist ein großartiges, herbstliches Hauptgericht: Hirschkalb auf zwei Arten mit Cassis-Zwiebel-Schaum, Feigensenf, Aubergine und Feigen. Vom Hirschkalb hatte ich ein schönes Schulterstück zurückgelegt, aus dem wir ein sämiges, aromatisches Gulasch und knusprige Burger zubereitet haben.

Garnelen mit Spargel, Erdbeeren und Limettenjoghurt: eine perfekte Harmonie vom Grill

Ich hätte nicht gedacht, dass Garnelen und Erdbeeren ein solches Traumpaar sind. Tatsächlich funktionieren die beiden einfach unglaublich gut in einem gemeinsamen Gericht und ich würde ganz dringend empfehlen, diese Variante mit Spargel noch schnell in der laufenden Saison auszuprobieren. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "on fire - Grillen für Gourmets", das mit aufwendigen Rezepten für den Grill genau unseren kulinarischen Nerv trifft. Das Gericht rankt sich um die Kombination von Spargel, Erdbeeren und Schalentier, bei uns eine Garnele. Ihr könnt aber ganz sicher davon ausgehen, dass sich ein Hummer  oder ein Langostino ebenso gut macht, die deutliche Süße des Fleisches passt wunderbar in das Süße-Säure-Spiel, das dieses Gericht interessant macht. 

Aber nun: was haben wir dabei? Die Basis ist ein Limetten-Vanille-Joghurt, sogar recht kräftig gesüßt. Darauf kommt Mus aus gegrillten Erdbeeren und marinierte Erdbeeren, gegrillter weißer Spargel mit Chili und roher, marinierter grüner Spargel. Dazu gegrillte Garnelen, einfach gehalten. Schließlich sind wir mit Vanille, Chili und Limette schon gut dabei. Also: dringend probieren, eine Flasche Rosé dazu genießen und einfach über die Fülle freuen, die uns der Frühling jedes Jahr zu bieten hat.

Spargelsalat mit karamellisierten Aprikosen und gereiftem Parmesan

Nun liegt die Spargelsaison leider schon fast wieder hinter uns und ich bin sicher, dass nicht nur ich ihr voller Vorfreude und großer Pläne entgegengesehen habe. Für mich standen dieses Jahr ebenfalls einige Spargelrezepte auf der dringenden Kochliste: Spargeleis, lauwarmer gebeizter Saibling in einer Spargelhülle, Spargel mit Erdbeeren, Spargel mit Sardellen und schließlich auch Spargelsalat mit Aprikosen. Ich finde, dass Spargel für die Kombination mit frischen Früchten wie geschaffen ist und stelle heute eine von vielen, vielen möglichen Varianten vor. Dafür habe ich grünen Spargel dünn geschnitten und als Salat angemacht. Dazu gab es karamellisierte Aprikosen und einen guten, lang gereiften Parmesan. Am Besten dazu schmeckt ein einfaches, geröstetes Baguette.

Rhabarbercrumble mit Mandel-Zimt-Streuseln

Für die Osterfeiertage ist es eine sehr schöne Möglichkeit, ein Buffet zusammenzustellen. Auf meinem österlichen Buffet dürfte dabei auf keinen Fall der Rhabarber fehlen - die Saison will schließlich umfassend genutzt werden. Dieser Crumble ist dabei das i-Tüpfelchen, die Nascherei zwischen den anderen Leckereien.  In der Form hält er sich auch einige Zeit warm, denn so sollte er am Besten genossen werden.

Pfefferdorade mit Olivenkartoffelpüree und gratinierten Tomaten

Eine lange Liebesgeschichte verbindet uns mit dieser Pfefferdorade. Mehrfach haben wir das Rezept bereits gekocht, bei dem unweigerlich ein Gefühl nach Mittelmeerurlaub aufkommt. Das überraschende hierbei ist aber, dass ich dieser Art der Zubereitung viel abgewinnen kann; denn eigentlich ist viel und vor allem grober Pfeffer so gar nicht mein Fall. Aber es ist ja bekanntlich nie zu spät, seine Meinungen zu überdenken. Was bei der Dorade letztendlich auf dem Teller landet ist hocharomatisch, knusprig und saftig - ein ganzer Fisch mit knusprig gebratener Haut und verschiedenen Pfeffersorten. Dazu passt so einiges. Bisheriger Favorit war die Zitronenpolenta, ebenso passend ist eine kräftig tomatige Sauce, wir haben hier für euch aber Kartoffelpüree mit Olivenöl und Oliven und ganz wunderbare gratinierte Tomaten mit Oliven und getrockneten Aprikosen. Diese beiden Beilagen funktionieren ebenso toll zu gegrilltem Fleisch und sind für sich allein bereits richtige Leckerbissen.

Der Frühling kommt: Rhabarber-Baiser-Kuchen

Natürlich habe ich schon erzählt, dass ich ein großer Rhabarber-Fan bin. Jedes Jahr bedeutet der erste Rhabarber in den Auslagen der Obststände auf dem Markt für mich, dass es nun fast geschafft ist mit dem Winter. Und natürlich gibt es auch dieses Jahr ein Rezept mit meinem lieben Frühlingsboten. Ein Rezept von einem Freund - Rhabarberkuchen mit Biskuit, Rhabarber-Vanille-Füllung und Baiser.

Pici mit Morcheln, Speck und pochiertem Ei

Unser vergangener Sommerurlaub führte uns in die Toskana. Regelrecht verblüfft waren wir davon, dass jedes Restaurant und jede kleine Bar kulinarisch völlig überzeugen konnte. Die einfachen Nudelgerichte waren mit Liebe und tollen Zutaten gemacht - und das schmeckte man. Im schönen San Gimignano hatte ich eine Spezialität der Toskana auf dem Teller: Pici. Das sind lange Nudeln mit recht großem Durchmesser, die dementsprechend lange kochen müssen.
Einige Pici haben den Weg zu uns nach Hause gefunden und wir haben damit unter anderem dieses wirklich wunderbare Gericht gekocht. Sehr fettreich aber diese Sünde kann und sollte man sich zumindest einmal erlauben!
Das Rezept ist einer Idee von Pete Evans entsprungen und wir haben es nur in einigen wenigen Belangen verändert. Zu den Pici gibt es eine Sauce aus Morcheln (man kann natürlich auch Steinpilze nehmen, so wie Pete Evans) und leicht geräuchertem oder pur luftgetrocknetem Bauchspeck. Besonders herausheben möchte ich noch die gebräunte Butter, die jedesmal wieder den Unterschied macht und ganz wunderbar zu den Pilzen passt. Nicht zwingend notwendig, aber auch dabei ist ein pochiertes Ei.

Blutorangen-Veilchen-Sorbet

Die kurze Blutorangensaison gut auszunutzen nehme ich mir jedes Jahr wieder vor - und scheitere meist. Diesmal hatte ich rein zufällig Blutorangen zuhause und wollte damit, einem vielversprechenden Rezept folgend, ein Blutorangen-Safran-Sorbet zubereiten. Leider - oder auch glücklicherweise - verhinderte meine panische Betriebsblindheit, dass ich den Safran auf meinem Gewürzregal fand. Deshalb musste ich zu einer Alternative greifen und entschied mich beim ersten Blick auf die getrockneten Veilchenblüten, dass das genau die richtige Idee ist.

Und Recht hatte ich, die florale Note fügt sich ganz wunderbar in das süß-sauer-herbe Aromenspiel der Blutorange. Seit diesem Tag habe ich das Sorbet drei weitere Male zubereitet. Und kann sagen: diese Blutorangensaison ist nicht ungenutzt an uns vorübergegangen.

Orientalische Auberginensuppe mit Lamm

Heute stelle ich hier eine Suppe vor, die neben meinem schon immer heiß geliebten Lammfleisch gleich drei Dinge verbindet, mit denen ich mich kulinarisch lange Zeit sehr schwer getan habe. Suppen und vor allem Eintöpfen konnte ich meine gesamte Kindheit hindurch wenig abgewinnen, vermutlich weil es gerade in der Schulküche oft zerkochte und schlecht abgeschmeckte Eintöpfe waren, die mein Bild geprägt haben. Heute koche ich ebenso gern Suppen, wie ich andere Gerichte koche - man wird weiser.

Mit den anderen beiden Dingen - Auberginen und orientalische Küche - bin ich sehr spät erst in Kontakt gekommen und musste dann leider einige Zeit darben, bis ich beides in köstlicher Form kennenlernen durfte.

Diese Suppe ist eine Abwandlung aus dem Kochbuch "Jerusalem" von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi. Die Aubergine wird zu einem Teil im Ofen geröstet und zum anderen Teil in Öl kraftig angebraten. In die Suppe komnmen dann vor allem Tomaten und Kreuzkümmel, dazu gibt es groben Couscous.

Meine Variante verzichtet auf einen Großteil des Couscous und bringt Lammfleisch ins Spiel - für mich das typische Fleisch der orientalischen Küche. Ergänzt wird die Suppe bei mir durch eine Knoblauch-Joghurt-Sauce und ein Kreuzkümmelöl.

Crêpes Suzettes

Ein lang gehegter Traum war es für mich, endlich einmal Crêpe Suzette zu kosten. Nun habe ich ihn mir erfüllt und war wirklich begeistert von der Kombination aus Karamell und Orange mit einem Hauch Butter. Ohne große Umschweife kommt hier das Rezept, das ich mit Sicherheit nicht zum letzten Mal gekocht habe.

Wirklich wichtig ist es, dass man bei der Karamellsauce auf eine gute Butter, richtig reife, aromatische Orangen und einen guten Cognac mit mindestens 40% achtet.