Samstag, 24. November 2012

Mein Projekt (11/20): Apfel, Karamell, Limonenblatt, Schmand


Heute stelle ich ein Dessert vor, auf das wir uns besonders gefreut haben. Karamell ist eine der Zutaten, mit denen man bei meinem Verlobten immer richtig liegt. Und Karamell plus Apfel ist eine absolut himmlische Kombination, die die Franzosen mit ihrer Tarte Tatin immer wieder gern kredenzen. Zu diesem Paar kommt mit zwei weiteren Komponenten noch etwas Frische: Limonenblatt und Schmand.

Umgesetzt haben wir für dieses Quartett Matthias Ludwigs' Tarte Tatin - dekonstruiert. Hier gibt es karamellisierten Apfel und Blätterteig - allerdings anders als gewohnt. Man könnte auch sagen: ein Tartelette Tatin der etwas anderen Art.

Auf einem karamellisierten Blätterteig türmen sich zuerst Limonenblatt-Schmand-Creme und ein karamellisierter Apfel. Obenauf gibt es noch eine Nocke Vanille-Karamell-Eis, das Ganze wird komplettiert von Karamellsauce und Apfelchip.

Den Blätterteig haben wir hierfür selbst gemacht, allerdings möchte ich das an dieser Stelle nicht ausführlich erklären, denn das ist doch relativ aufwendig. Viel lieber nutze ich die Gelegenheit, auf eine wundervolle Backseite zu verweisen: Lutz' Plötzblog. Dort entstehen die himmlischsten Brötchen und Brote und eben auch Blätterteig, wie für seine Croissants. Unser Teig ist genau nach dieser Vorlage gemacht.


Rezept:

 

Karamellsauce:

 

190 g Zucker
10 g Glukosesirup
40 ml Wasser
130 ml Sahne
1 TL Fleur de Sel

  • Zucker, Sirup und Wasser auf dem Herd in einem großen Topf karamellisieren lassen.
  • Die Sahne nebenbei aufkochen und zum Zucker geben, wenn er die gewünschte Bräunung erreicht hat.
  • Ich sage es hier aus leidvoller Erfahrung (ja, ich wusste es eigentlich besser...genau aus diesem Grund sage ich es auch nochmal): wenn die Sahne zugegeben wird, schäumt das Karamell gewaltig und neigt zum Überkochen. Also einen ausreichend großen Topf nehmen und die Sahne lieber nach und nach zugeben.
  • Köcheln, bis der Karamell homogen ist, dann abkühlen.
  • Im kalten Zustand das Salz unterheben und die Sauce dann warm oder kalt servieren.

Ich habe diese Sauce außerdem für das Eis verwendet.


Karamellisierter Blätterteig:


etwas Blätterteig
etwas flüssige Butter
etwas Puderzucker

  • Den Blätterteig in der Größe des Apfels rund ausstechen, mit einer Gabel einstechen. Eventuell außerdem Dekoelemente aus dem Blätterteig schneiden.
  • Backpapier mit Butter einpinseln und mit Puderzucker bestreuen.
  • Den Blätterteig darauflegen und wiederum mit Puderzucker bestreuen.
  • Ein weiteres Backpapier buttern und auf den Blätterteig legen.
  • Bei 180°C etwa 20 Minuten hellbraun backen, dann zwischen den Backpapieren abkühlen lassen.


Der verwendete Blätterteig eignet sich natürlich auch bestens für Croissants. Nur falls jemand Verwendung für die Reste sucht.


Limonenblatt-Schmand-Creme (6-8 Portionen):


100 ml Milch
25 ml Apfelsaft
15 g Zucker
1/2 Limonenblatt (Kaffirlimettenblatt)
25 g Eigelb (2 sehr kleine oder ein riesen großes)
10 g Mehl
15 g Zucker
10 g Kakaobutter
1 1/2 Blatt Gelatine
2 EL Schmand
90 g Sahne

  • Die Milch mit Apfelsaft, 15 g Zucker und dem klein geschnittenen Limonenblatt aufkochen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Kakaobutter grob hacken, Sahne cremig schlagen.
  • Das Eigelb mit Mehl verquirlen, anschließend 15 g Zucker ebenfalls unterquirlen.
  • Die heiße Milch unter die Eimasse rühren.
  • Auf mittlerer Hitze aufkochen und etwa eine Minute kochen lassen, dabei immer rühren (am Besten mit einem Silikonspatel).
  • Die Masse mit der ausgedrückten Gelatine und Kakobutter verrühren und erkalten lassen.
  • Im kühlen Zustand die Sahne unterziehen und die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Am Besten einige Stunden im Kühlschrank anziehen lassen. 

Ich habe die Creme am Tag vorher gemacht, sodass sie am Tag der Verwendung richtig fest war und auch das Gewicht der weiteren Zutaten tragen konnte.

 

Karamellisierter Apfel (2 Portionen):


1 Apfel (ich habe Granny Smith verwendet, der ist schön hart und säuerlich)
40 g Zucker
8 g Butter
(etwas Sahne)

  • Den Apfel schälen, teilen (sodass eine Hälfte den Stiel vollständig hat) und das Kerngehäuse herausschneiden.
  • Den Ofen auf 170°C vorheizen.
  • Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, dann vom Herd nehmen und die Butter einrühren.
  • Karamell in zwei Förmchen geben und den Apfel hineinsetzen.
  • 15 Minuten im Ofen garen, dann den Apfel wenden und weitere 10 Minuten garen (je nach Sorte können hier völlig unterschiedliche Zeiten erforderlich sein. Der Apfel sollte nicht auseinanderfallen).
  • Den Apfel herausnehmen und das Karamell evt mit Sahne aufgießen, sodass eine Sauce entsteht, das Ganze etwas weiter im Ofen köcheln lassen, bis es homogen ist.

Der Apfel schmeckt warm am besten (wirklich wie von einer Tarte Tatin), also am Besten das Servieren nach ihm ausrichten.
Das Karamell wird hart, wenn man es einfach erkalten lässt. Deshalb würde ich es mit Sahne zu einer Sauce verarbeiten. Diese könnte man dann auch anstelle der obigen Sauce verwenden.

 

Vanille-Karamell-Eis (4-6 Portionen):


100 ml Milch
70 ml Sahne
40 g Zucker
1 Vanilleschote
41 g Eigelb (das sind etwa 2)
10 g Kakaobutter
20 ml Wodka
2 EL Karamellsauce

  • Die Vanilleschote auskratzen.
  • Das Mark und die Schote mit Milch, Sahne und Zucker aufkochen, dann 10 Minuten ziehen lassen und dann die Vanilleschote entfernen.
  • Auf das Eigelb passieren und zur Rose abziehen, dabei nicht kochen (am Sichersten funktioniert das mit einem Gummispatel über dem Wasserbad)!
  • Auf die Kakaobutter (sollte etwas zerkleinert sein) passieren, den Wodka unterrühren.
  • Erkalten lassen und dann mindestens 4 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
  • Im Gefrierfach abfrieren, wenn das Eis eine sehr cremige, fast feste Konsistenz erreicht hat, die Karamellsauce vorsichtig grob hineinstrudeln, dann vollständig abfrieren.


Das Türmchen dann wie in den Bildern gezeigt aufbauen. Obendrauf kann man dann noch hübsch etwas Deko anbrigen. Es funktioniert natürlich auch bestens ohne Eis, dann eventuell mit etwas Creme abschließen und etwas Karamellsauce darübergießen.


Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 3/5
Geschmack: 5/5
Aufwand (auch zeitlich): 5/5 (mit gekauftem Blätterteig eher 3/5)
notwendige Küchenausstattung: 2/5
Wirksamkeit auf Gäste: 4/5
unsere Lieblingskomponenten: Karamellisierter Apfel


Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"


Ursprünglich hatte ich ja mit den gerade reifen spanischen Mangos gerechnet, leider sind sie hier in Jena nicht aufzutreiben. Also verschieben wir die Mango weit nach hinten und widmen uns im nächsten Kapitel der Birne, dazu wird es Pralinémasse, Pinienkerne und Thai-Basilikum geben. Wir sind gespannt.

Hier geht's zum zehnten Dessert: Quitte-Vanille-Haselnuss-Yuzu

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