Mittwoch, 5. Dezember 2012

Mein Projekt (12/20): Birne, Thai-Basilikum, Pinienkerne, Praliné


Mit der Birne und dem Thai-Basilikum sind wir im Dezember eigentlich schon fast ein bisschen spät dran. Aber ich konnte glücklicherweise noch ein paar schöne, feste Birnen aus Deutschland ergattern und sogar mit viel Aufwand Thai-Basilikum in die heimische Küche holen. Deshalb können wir uns nun noch mit dem letzten fruchtigen Herbstdessert beschäftigen. Einer Kombination aus Birnen mit Nüssen und Gewürzkräutern, mal auf eine eher unkonventionelle Art. Als knusprige-nussige Komponente verwendet Matthias Ludwigs und damit natürlich auch wir Pinienkerne, dazu gibt es ein besonderes und interessantes Aroma vom Thai-Basilikum. Die vierte Zutat im Bunde ist Praliné-Masse. Diese hatte ich glücklicherweise schon seit Längerem besorgt, denn daran kommt man gar nicht ohne Weiteres. Bei jeder Nachfrage in und um Jena erntete ich nur völlig perplexe Blicke - was bitte soll denn Praliné sein?

Also: Praliné ist eine Mischung aus Nuss und Zucker im Verhältnis 1:1, dabei wird der Zucker karamellisiert und dann mit den Nüssen zu einer Paste verarbeitet. In etwa wie Nougat, nur ohne Kakao. Matthias Ludwigs kocht ganz passend mit Pinienkernpraliné, diese konnte ich aber nicht auftreiben. Deshalb gab es bei unserer Variante Mandelpraliné. Mit dem Stress um Birnen, Thai-Basilikum und überhaupt irgendeiner Praliné kann ich mir das selbst auch ganz gut nachsehen...

Was also haben wir aus diesem Quartett gemacht: es gab endlich eine Creme brulée, der ohnehin kaum ein Süßschnabel widerstehen kann. Außerdem ein süßes Pesto, knusprige Kekse und ein erfrischendes Fruchtragout:
Karamellisierte Praliné-Creme brulée auf Birnenragout und Pinienkernkeks mit süßem Thai-Basilikum-Pesto.




Rezept:

 

Praliné-Creme brulée (etwa 4 kleine Portionen):

 

67 ml Sahne
83 ml Milch
18 g Zucker
23 g Pralinémasse
55 g Eigelb (etwa 3-4)
2 g Eiweiß
Zucker


  • Ofen auf 150°C vorheizen.
  • Sahne, Milch und Zucker bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, dann die Pralinémasse unterrühren.
  • Eigelb und Eiweiß zugeben und ohne Schaum verrühren, dann evt passieren.
  • Masse in Förmchen füllen und im Wasserbad pochieren (das dauerte bei meinen relativ flachen Cremes etwa 15 Minuten).
  • Creme abkühlen lassen.
  • Kurz vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren.

Wer sich wie ich den großen Aufwand machen möchte, die Creme frei ohne Form zu servieren, der muss sie zuerst in einer ofenfesten Silikonform pochieren. Dann muss die Creme in den Gefrierschrank, sodass man sie in gefrorenem Zustand aus der Form entnehmen und zuschneiden kann. Dann muss sie natürlich vor dem Servieren noch auftauen.


Süßes Thai-Basilikum-Pesto (5-8 Portionen):


16 g Blätter vom Thai-Basilikum
13 g Pinienkerne
10 g Mandelpralinémasse
10 g Orangenblütenhonig
12 ml Mandelöl (ich hatte Macadamiaöl)
Zitrone


  • Pinienkerne ohne Fett anrösten, Zitrone auspressen.
  • Alles außer die Zitrone gemeinsam pürieren und dann mit der Zitrone abschmecken bzw. auch eine etwas flüssigere Konsistenz erzeugen.


16 g vom Basilikum entsprechen etwa einem Bund. Das Pesto kann man natürlich auch mit normalem Basilikum herstellen, außerdem lässt sich viel variieren: die Nüsse, die Pralinémasse, der Honig, das Öl.


Pinienkernkekse (etwa 12 Kekse):


73 g kalte Butter
27 g Zucker
53 g Marzipan
50 g Pinienkerne
17 g Eigelb (etwa ein L-Eigelb)
67 g Mehl

  • Die Pinienkerne anrösten, 33 g fein mahlen, den Rest grob hacken.
  • Butter, Zucker und Marzipan vermengen, dann gemahlene Pinienkerne und das Eigelb unterkneten.
  • Die gehackten Pinienkerne und das Mehl zügig unterarbeiten und die Masse kühl stellen.
  • Ofen auf 170°C vorheizen.
  • Die Masse zwischen Backpapier ausrollen (etwa auf 2/3 der Größe eines Backbleches), dann ein Backpapier abziehen und den Teig mit Backpapier auf ein Backblech geben.
  • Etwa 9 Minuten goldgelb backen.
  • Noch warm in die gewünschte Form schneiden und abkühlen lassen


Birnen-Ragout (2 Portionen):


100 g Birne
100 g Fond
3 Blätter Thai-Basilikum

Fond:
35 ml Wasser
75 ml Birnenpüree
15 ml Birnenbrand
3 g Zucker
20 ml Weißwein
5-10 ml Zitronensaft

Birnenpüree:
150 g Birne
15 g Zucker
5-10 ml Zitronensaft

  • Zuerst das Birnenpüree herstellen, dazu Birne schälen, entkernen und grob würfeln.
  • Die Birnenwürfel mit Zucker und Zitronensaft vermengen und dann bei geringer Hitze weichkochen, anschließend pürieren und grobe Stücke heraussieben.
  • Das Birnenpüree für den Fond weiterverarbeiten, dazu alle Zutaten im kalten Zustand vermengen, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.
  • Für das Ragout die Birne in sehr kleine Würfel schneiden (ich habe außerdem die großen Birnenwürfel ebenso zubereitet).
  • Das Thai-Basilikum in Streifen schneiden und mit Fond und Birnenwürfeln vermengen.
  • Bei milder Hitze im Ofen oder im Topf etwas garen.


Das Dessert war eine wirklich leckere Kombination, die allerdings doch besser in den Sommer oder Spätsommer passt. Ich würde irgendwann außerdem sehr gern mal die Creme brulée tatsächlich mit Pinienkernpraliné probieren.

Und hier unsere Einschätzung dieser Dessertkombination, die die Entscheidung zum Nachkochen einfacher machen soll. Ich habe mich für eine Fünfer-Skala entschieden, wobei 1 wenig und 5 viel ist.

Schwierigkeit/handwerkliches Geschick: 3-4/5
Geschmack: 4/5
Aufwand (auch zeitlich): 3-4/5
notwendige Küchenausstattung: 3-4/5
Wirksamkeit auf Gäste: 4/5
unsere Lieblingskomponenten: Praliné-Creme brulée und Birnenragout


Inspiration: Matthias Ludwigs "Ludwigs Patisserie"


Vor dem Weihnachtsfest steht noch ein weiteres Dessert auf dem Plan, das auch einfach zur Vorweihnachtszeit gehört: eine Kombination mit Maroni. Allerdings wartet da auf uns etwas sehr außergewöhnliches, auf das ich wirklich gespannt bin: grüner Tee, Grapefruit und 5-Spice.

Hier geht's zum elften Dessert: Apfel-Karamell-Limonenblatt-Schmand

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